Kai grybai – ne tik maistas, bet ir tradicija
Dzūkija ir grybai – tai beveik neatsiejami dalykai, tarsi senas medinis namelis ir dūmų kvapas rudenį. Bet kažkodėl dabar, kai visi puolame į mišką su pintinėmis ir peiliais, dažnai grįžtame namo su kuprine grybų ir… nežinome ką su jais daryti. Išvirinsime sriubą, pakepsime su svogūnais ir tiek. O juk dzūkų virtuvėje grybai buvo viskas – nuo kasdienio maisto iki šventinio stalo puošmenos.
Reikia pripažinti, kad daug senųjų receptų jau išblėso iš atminties. Močiutės, kurios mokėjo grybų patiekalus ruošti taip, kad burnoje tirpsta, vis mažiau. O jaunoji karta dažnai žino tik tai, ką parodo kulinarinės laidos televizijoje, kur dzūkiški grybai paverčiami kažkokiais „truffles” ar „mushroom risotto”. Nieko prieš itališkus patiekalus, bet kai turime tokį turtingą paveldą, būtų gėda jo nepuoselėti.
Grybų ruošimas – ne tik apie valymą
Pirmas dalykas, kurį reikia suprasti apie dzūkiškus grybų patiekalus – čia ne greitas maistas. Grybai reikalauja laiko, kantrybės ir tam tikro supratimo. Senoliai sakydavo, kad grybo skonis prasideda ne keptuvėje, o miške, kai jį renki. Ir tai ne tuščios kalbos.
Baravykai, kurių visi taip ieško, turi būti tvirtučiai, ne peraugę. Peraugęs baravykas – tai jau ne tas pats. Jis darosi kempiniškas, vandeningas, o kepant tiesiog virsta kažkokia masė. Dzūkų močiutės tokius grybus net namo nešdavo – palikdavo miške, kad sporas paskleistų.
Raudonviršiai ir raudonikiai – štai kur tikrasis skonis! Bet su jais reikia mokėti elgtis. Pirma, juos būtina gerai išvirti, nes žali gali sukelti viduriavimą. Antra, tas virimo vanduo išpilamas – jokiu būdu nesinaudoja. Trečia, po virimo juos reikia gerai nusausinti, kitaip visas patiekalas bus per daug vandeningas.
Gudukai ir voveraitės – šie grybai dzūkų virtuvėje buvo kaip duona. Jų būdavo daug, jie nesunkiai džiūsta, o žiemą puikiai tinka bet kokiam patiekalui. Tik štai problema – dabar daugelis jų net neatpažįsta miške. Visi ieško tik baravykų ir raudonviršių, o kitus palieka. Gaila.
Penki patiekalai, kuriuos dzūkai valgė kasdien
Grybų sriuba su perlinėmis kruopomis – tai buvo ne šventinis, o paprastas kasdieninis maistas. Džiovintus grybus (dažniausiai gudukus ar voveraites) mirkydavo naktį šaltame vandenyje. Rytą tą vandenį nupildavo pro marlelę (kad smėlio neliktų), supjaustydavo grybus smulkiai ir verdavo su perlinėmis kruopomis. Jokių bulvių, jokių daržovių – tik grybai, kruopos, druska ir pipirai. Pabaigoje įmuša kiaušinį ir užpila rūgščia grietine. Skonis paprastas, bet toks sotus, kad pietų užtekdavo iki vakaro.
Kepti grybai su svogūnais ir grietine – čia jau šiek tiek šventiniau. Šviežius baravykus ar raudonviršius (būtinai po lietaus surinktus, kol dar tvirti) supjausto stambokais gabalais, pakepina su svogūnais ant sviesto. Svarbu nekepti per aukštą kaitrą – grybai turi išleisti savo sultis, bet ne sudžiūti. Kai jau beveik gatavi, užpila rūgščia grietine ir dar keletą minučių patroškulina. Patiekia su bulvėmis arba tiesiog su duona. Kai kurie dar įdeda šiek tiek miltų, kad padažas būtų tirštas, bet tai jau skonio reikalas.
Grybų troškinti su kopūstais – rudens klasika. Raugintus kopūstus išplauna (jei per rūgštūs), susmulkina, sumaišo su išvirtais ir supjaustytais raudonikiais ar raudonviršiais, sudeda į puodą ir į krosnį kelioms valandoms. Kai kurie dar įdeda džiovintų slyvų – skonis darosi šiek tiek saldokas, bet labai įdomus. Šis patiekalas buvo ypač populiarus žiemą, kai šviežių grybų nebuvo, o džiovinti puikiai tiko.
Grybų košė – skamba keistai, bet tai buvo vienas populiariausių patiekalų. Džiovintus grybus sumala į miltus (arba labai smulkiai susmulkina), sumaišo su grikių ar avižų miltais, užpila verdančiu vandeniu ar pienu ir išvirsta košę. Skaniausia su spirgučiais ir sviestu. Dabar tokio patiekalo niekas nebevalgytų, bet anksčiau tai buvo puikus būdas išnaudoti sulaužytus džiovintus grybus.
Grybų įdaras pyragams – čia jau tikrai šventinis variantas. Šviežius grybus smulkiai sukapoja, pakepina su svogūnais, atvėsina ir įdeda į tešlą. Kartais prideda kietai virto kiaušinio, kartais trupinį sūrio. Svarbiausia – grybų įdaras turi būti sausas, kitaip pyragas permirksta. Dzūkų močiutės tokius pyragus kepdavo šeštadieniais, o sekmadienį po bažnyčios jau buvo ant stalo.
Penkios grybų ruošimo paslaptys, apie kurias niekas nebekalba
Yra dalykų, kurių receptuose nerasi, nes tai perduodama tik iš lūpų į lūpas. Arba buvo perduodama – dabar jau ne visi žino.
Grybų virimo vanduo nėra visada šiukšlės. Baravykų virimo vandenį galima naudoti – jis puikus sriuboms ar padažams. Bet raudonviršių ar raudonikių – niekada! Jame lieka medžiagų, kurios gali sukelti virškinimo problemų. Senoliai tai žinojo instinktyviai, nors chemijos nebuvo studijavę.
Grybai mėgsta rūgštį. Kai kepate grybų patiekalą, įlašinkite šiek tiek acto arba citrinų sulčių – skonis taps ryškesnis, o grybai išlaikys spalvą. Bet ne per daug – tik keletas lašų.
Druska dedama pabaigoje. Jei pasūdysite grybus kepimo pradžioje, jie išleis per daug skysčio ir vietoj kepimo gausite virimo procesą. Druska traukia vandenį – tai fizika, ne magija.
Džiovinti grybai turi „atsikvėpti”. Kai išimiate juos iš stiklainių ar maišelių, nevirinkite iš karto. Palikite bent pusvalandį ore – jie atgaus dalį drėgmės iš oro ir taps minkštesni, skanesni.
Grybų ir pieno derinys – klastingas dalykas. Kai kurie grybai su pienu ar grietine puikiai dera, kiti – ne. Baravykai ir raudonviršiai mėgsta grietinę. Bet gudukai ar lapiniai su pienu gali sukelti viduriavimą. Kodėl? Niekas tiksliai nežino, bet dzūkų močiutės tai žinojo ir vengė tokių derinių.
Dar penki patiekalai – šventiniai ir retesni
Grybų salotos su raugintais agurkais – tai jau sovietmečio išradimas, bet dzūkiškoje virtuvėje įsigalėjo tvirtai. Išvirtus grybų (dažniausiai baravykų) supjausto kubeliais, sumaišo su raugintais agurkais, svogūnais ir užpila aliejumi. Kai kurie dar prideda žirnelių iš skardinės – skonis darosi labiau „tarybinis”, bet vis tiek skanus. Tokios salotos buvo ant kiekvieno šventinio stalo.
Grybų troškinys su mėsa – čia jau tikrai šventinis variantas, nes mėsa dzūkų virtuvėje nebuvo kasdienybė. Kiaulienos gabalėlius pakepina, prideda grybų (šviežių ar džiovintų), svogūnų, truputį vandens ir troškiną kelioms valandoms ant mažos ugnies. Skonis darosi toks turtingas, kad net nedaug reikia – su bulvėmis ar košė užtenka nedidelio kiekio.
Kepti grybai su kiaušiniais – pusryčių klasika. Šviežius grybų pakepina, įmuša keletą kiaušinių ir išmaišo. Paprasta, greita, sotus. Bet yra vienas niuansas – grybai turi būti gerai iškepinti prieš įmušant kiaušinius, kitaip viskas virsta vandeninga masė.
Grybų užkepėlė su bulvėmis – tai patiekalas, kurį ruošė ypatingomis progomis. Išvirtus bulves supjausto griežinėliais, grybų pakepina su svogūnais, viską sudeda sluoksniais į puodą, užpila grietine su kiaušiniais ir į krosnį. Viršus padengiamas tarkuotu sūriu. Rezultatas – sotus, kvapnus, šventinis patiekalas.
Marinuoti grybai dzūkiškai – čia ne tas pats, ką parduoda parduotuvėse. Dzūkų marinatas paprastesnis: vanduo, druska, cukrus, actas, lauro lapai, juodieji pipirai. Jokių egzotiškų prieskonių. Grybai (dažniausiai baravykai ar raudonviršiai) išverdami, supilami į stiklainius ir užpilami karštu marinatu. Žiemą – puiki užkanda prie bulvių ar tiesiog su duona.
Paskutiniai penki receptai – beveik užmiršti
Grybų sriuba su džiovintais grybais ir šviežiais kopūstais – šis derinys dabar skamba keistai, bet anksčiau buvo įprastas. Džiovintus grybų išvirda, prideda šviežių kopūstų, bulvių, svogūnų. Skonis – rūgštokas, grybiškos, labai dzūkiškas. Dabar tokios sriubos beveik niekas nebevirda.
Grybų kotletai – taip, tokie dalykai egzistavo! Grybų susmulkina mėsmalėje, sumaišo su bulbėmis, kiaušiniu, duonos trupiniais, formuoja kotletus ir kepa. Skonis, žinoma, ne kaip mėsos, bet sočiai ir įdomiai. Tai buvo būdas pasigaminti „mėsiško” patiekalo, kai mėsos nebuvo.
Grybų gira – ne, tai ne alus, o gėrimas iš džiovintų grybų. Grybų užpila verdančiu vandeniu, prideda medaus, mielių ir palieka rūgti. Po kelių dienų – gėrimas, kuris turi grybų skonį ir šiek tiek alkoholio. Dabar tai skamba kaip košmaras, bet anksčiau buvo laikoma vaistažolių.
Grybų mišrainė su burokėliais – dar vienas sovietmečio palikimas. Išvirtus grybų, burokėlių, bulvių sumaišo, užpila majonezu. Skonis… specifinis. Bet kai kurie dzūkai vis dar tai gamina ir mėgsta.
Grybų užpiltas – paskutinis ir labiausiai užmirštas patiekalas. Grybų išverda, sudeda į dubenį, užpila kefyru ar rūgščiu pienu, apiberia kapotais svogūnais. Valgoma šalta. Tai buvo vasaros patiekalas, kai norėjosi kažko lengvo, bet soties. Dabar tokio patiekalo tikrai niekas nebevalgo.
Kai tradicija susiduria su realybe
Parašius visus tuos receptus, kyla klausimas – ar kas nors iš tikrųjų juos gamins? Turbūt ne. Ir tai normalu. Laikas keičiasi, keičiasi ir virtuvė. Niekas nebesėdi prie krosnies kelias valandas, laukdamas, kol iškeps grybų užkepėlė. Turime orkaitės su laikmačiais, turime greitus patiekalus, turime maisto pristatymo paslaugas.
Bet vis tiek būtų gaila, jei tie visi receptai, ta visa patirtis, kurios kaupė kartos, tiesiog išnyktų. Ne todėl, kad privalome juos gaminti kiekvieną dieną, bet todėl, kad tai dalis mūsų tapatybės. Dzūkija be grybų – tai kaip jūra be vandens. Gali būti, bet jau ne tas pats.
Gal neverta stengtis atkurti viską tiksliai taip, kaip buvo prieš šimtą metų. Gal galima paimti tą esmę – paprastumą, autentiškumą, pagarbą produktui – ir pritaikyti prie šiuolaikinio gyvenimo. Grybų sriuba su perlinėmis kruopomis puikiai tinka ir šiandien. Kepti grybai su grietine – taip pat. Grybų gira – na, gal ne.
Svarbiausia – neprarasti to ryšio su maistu, su gamta, su tradicija. Kai eini į mišką ir renki grybų, kai juos namuose ruoši, kai sėdi prie stalo ir valgo – tai ne tik maistas. Tai ryšys su žeme, su praeitimi, su tuo, kas esi. Ir gal būtent dėl to verta kartais pasigaminti dzūkišką grybų patiekalą – ne todėl, kad būtų madinga ar Instagram’ui, bet todėl, kad tai tavo.
